ООО МясКомПрод
Попробовав нашу продукцию,
вы поймете, что жить можно со вкусом...
www.kmprod.ru
+7 (861) 23-12-76
max@kmprod.ru
 
Говядина  
 

В зависимости от вида животного, мясо бывает следующих видов: говядина, баранина, свинина, конина, козлятина, оленина, верблюжатина, крольчатина и буйволятина. Каждый вид мяса имеет свой вкус, запах и цвет, что определяется количеством и составом экстрактивных веществ.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются организмом почти одинаково. Баранина более устойчива к действию трипсина, говядина и свинина менее устойчивы. С течением времени мясо животных грубеет из-за изменения структуры мышечных волокон. В мякоти мяса молодых животных соединительной ткани больше, чем у взрослых животных, но в них меньше эластиновых волокон, а коллагеновые волокна слабее, в них больше влаги, поэтому и мясо мягче. При откорме в мясе молодых животных больше увеличивается массовая доля белков и меньше - жира, чем в мясе взрослых животных,.

В настоящее время из общего количества мяса говядина и телятина составляют примерно 48 %, свинина - около 32, баранина - 6, мясо птицы - 12, остальные виды мяса -2-3 %.

Говядина (в переводе от древнеславянского «говядо» - крупный рогатый скот) - это мясо коров, быков, волов и молодняка. Оно красного цвета с разными оттенками. Интенсивность ее окраски зависит от возраста животного, от его породы, условий выращивания: мясо молодняка светлее, чем мясо старых животных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях содержания жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами - это «мраморное» мясо. При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обусловливает прекрасный вкус и высокую пищевую ценность приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши сначала откладывается в области заднего, а затем в области переднего края лопатки.

Мясо взрослых волов (3-7 лет) имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с несильным ароматом. В мясе волов отложения желтоватого подкожного жира и белого или бледно-желтого внутреннего жира довольно значительные.

Мясо говядина взрослых коров (3-7 лет) имеет ярко-красный цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом. Наиболее нежное, жирное и вкусное мясо у нетелей (взрослых телок от момента оплодотворения до отела) и яловок (неоплодотворенных коров). В мясе коров большие отложения жира, однако мясо старых ко ров (старше 7 лет) иногда бывает без подкожного жира, грубым, плотным, крупнозернистым.

Говядина

Мясо   молодняка   (от 3 мес, до 3 лет)   имеет розово-красный цвет, белый жир, зернистое строение,  незначительную мраморность, главным образом у мясных пород. Мясо молодняка по составу и пищевой ценности мало отличается от мяса взрослых животных, но обладает менее интенсивными запахами и вкусом, что связано с различным содержанием экстрактивных веществ. Молочную   телятину получают от  вскормленных  мо­локом телят в возрасте от 2 до 10 недель. У нее светло-розовый цвет,  отложения  белого  плотного  жира  в  почечной  и  тазовой частях, на ребрах и на костреце. Строение нежное, запах слегка сладковато-кислый. Благодаря легкой усвояемости телятина от­личается   высокими   кулинарными   и   пищевыми  достоинствами. Мясо  быков имеет темно-красный с синеватым оттенком цвет,  оно  жесткое,   грубоволокнистое,  липкое,   крупнозернистое с неприятным запахом и почти без жировых отложений.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой частей туши, а также мясо из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей говядины с большим количеством коллагена и эластина, а также со сложной структурой соединительно-ткан­ных прослоек используется для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соедини­тельной ткани. Белковые вещества говядины после ее тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, а белки телятины - на 62 %.

 
Rambler's Top100 Rambler's Top100