ООО МясКомПрод
Попробовав нашу продукцию,
вы поймете, что жить можно со вкусом...
www.kmprod.ru
+7 (861) 23-12-76
max@kmprod.ru
 
Птица  
 

Для разработки и применения рациональных режи­мов производства такого продукта, как мясо птицы необходимо знать его состав, а также биохимические и физико-химические изменения, происходящие при проведении технологиче­ских процессов.

В мясе индеек и кур содержит­ся наибольшее количество белков и наименьшее коли­чество жира. Эти виды мяса относят к диетическим.

Мясо птицы состоит из мышечной, соединительной и нервной тканей.

Важнейшую часть составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой явля­ется мышечное волокно.

Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Каж­дое мышечное волокно представляет собой клетку, по­крытую   поверхностным    образованием - сарколеммой.

Химический состав мяса птицы первой категории упитанности

Вид и возрастная группа птиц

Состав мяса, %

 

белки

 

жир

 

вода

 

зола

Куры

19,8

13,7

65,5

1,0

Цыплята

19,8

11,5

67,5

1,2

Индейка

19,9

19,1

60,0

1,0

Индюшата

22,5

8,2

68,4

0,9

Утки

13,0

37,0

49,4

0,6

Утята

15,8

26,8

56,6

0,8

Гуси

12,2

38,1

48,9

0,8

Гусята

16,8

29,8

52,9

0,5

 

Содержимое волокон имеет сложную структуру и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования - миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся

ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных элементов - протофибрилл. В саркоплазме различают два слоя: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами.

Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участие в осуществлении основных жизненных функций.

Межфибрпллярная плазма представляет собой прозрачную бесструктурную жидкость с диффузными отложениями липидов, гликогена и других не растворимых в воде веществ.

Сарколемма мышечного волокна - это тонкая мембрана, внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя - с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Ее толщина зависит от диаметра мышечного волокна.

В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Хорошо препарированная мышечная ткань мяса птицы содержит 72-75% воды и 28-25% сухого вещества. В сухом остатке 18- 22%   белковых веществ, 5% липидов и 1- 1,2%    минеральных    веществ.

Мышцы птицы различаются главным образом ню гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.

 
Rambler's Top100 Rambler's Top100